コンピトゥム講習会インフォメーション:2008年07月

< 2008年 07月 >

• コンピトゥム事務局よりお知らせ
  [ 2008-07-31 16:57 ]
• 美濃　焼き物と食べ歩き研修旅行
  [ 2008-07-12 18:00 ]
• 美濃　焼き物と食べ歩き研修旅行
  [ 2008-07-12 12:00 ]
• 美濃　焼き物と食べ歩き研修旅行
  [ 2008-07-12 00:00 ]
• 食卓演出②フラワーアレンジメント講習会
  [ 2008-07-07 00:00 ]
• 『カンテサンス』　岸 田周三氏の料理哲学を学ぶ
  [ 2008-07-06 16:53 ]

コンピトゥム事務局よりお知らせ

2008年8月1日以降の開催イベントについてのレポートは
コンピトゥムサイトの「開催レポート一覧」からの直接リンクに変更となりましたので
お知らせいたします。

今後ともコンピトゥムをよろしくお願いいたします。

コンピトゥムサイトトップページは　こちら

美濃 焼き物と食べ歩き研修旅行

さあ、いよいよ今回の研修旅行のメインです。かの有名な『たか田八祥』での夕食です。
この時をどれほど待ち望んだことか。正に料亭という言葉が、ピッタリのお店です。岐阜は、おろか東京、京都、大阪の三都市を含めても決して引けはとりません。料理は勿論、サービス、食器、しつらえなどすべての点で秀でたお店です。ご主人の高田晴之さんは、一代でここまで築き上げられました。その努力は、並大抵のものでなかったと推測いたします。50代の半ばですが、今後どのように突き進んで行かれるのか、本当に楽しみです。
これが、入り口です。落ち着いた雰囲気でとても好感がもてます。

玄関に掲げられている看板は、あの安藤實先生の作品です。迫力があって、圧倒される思いです。



お店の中にある坪庭です。何とも風情があり、心が静まります。



このお部屋で、料理を頂きます。良い雰囲気でしょう？正に料亭ならではです。




まずは、朱盃にて一献です。



「先付け」の水晶鱧、蓮芋、南瓜、雲丹ソース、泡檸檬です。余りの美しさにしばし見とれました。
勿論、お味はいうまでもありません。




これは、「楽盛」といって、酒の肴を数種類盛り合わせてあります。中は、鱧子醤油漬け、蛸ずいき梅肉、鮎なれずし、飛騨牛糸瓜、隠元腐和えの五種類です。すべて絶品の味でした。




いよいよお椀です。椀の蓋には、朝顔が金で描かれています。正に今の時期ですね。

「椀盛り」の具は、車海老、白木耳真薯、鉋冬瓜、蛇籠蓮根、柚子です。余りのおいしさに頂いた後、しばし余韻を楽しみました。


続いて「造り」の登場です。大鉢に氷をたっぷりと敷いて鮑の殻に盛り付けてあります。何ともきれいです！日本料理は、目で食べるとは良く言った！




中は、本鮪、縞鯵、鰈、烏賊です。どれもおいしい！



これが、造りのセットですが、左端が泡醤油、その右にみぞれ酢、レンゲの中は塩です。





もう一種、造りをだして頂きました。越前の赤雲丹です。今の時期だけ出回る雲丹で、正直、これほどおいしい雲丹は、初めてです。勿論、ミョウンバんは、一切無添加です。


「凌ぎ」です。中は万願寺素麺、巻き海老、岩もずくです。岩もずくの歯応えは、印象的でした。実においしい！




「焼物」です。郡上八幡でとれた天然鮎の塩焼きです。これほど、天然鮎がおいしいものだとは知りませんでした。炭火で皮がパリッと焼けています。頭からすべて頂きました。

これが、「中鉢」の名物ハリハリです。食感からハリハリと名付けているんですが、何だと思います？初めて口にした時、わかりませんでしたので、教えて頂きました。答えは、ジャガイモです。





「強肴」（しいざかな）です。今度は、先ほどの鮎の田楽です。これも、またおいしい！味噌が、熱々でした。調理場の苦労がしのばれます。感謝。





更に「強肴」が続きます。鰻の白焼きです。辛味大根と丸十が添えてあります。食べ方は、辛味大根に割り醤油をかけて鰻にのせて頂きます。これも皮がパリッとしていました。炭だからできることなんです。



「進肴」です。桑の木豆、蓮根餅、茄子、茗荷、実山椒です。桑の木豆を初めて頂きました。おいしいものですね。珍しい食材が、頂けるのも料理屋の楽しみです。




「食事」です。献立名は、本家海苔茶漬け　鯛　山葵です。海苔の香りが何ともおいしい。おなかは、パンパンでしたが、お代わりをしてしまいました。焼いた鯛がのって、本当に贅沢な茶漬けです。




漬物も本当においしい。




「水物」です。献立名は桃三種とメロン　西瓜です。




「菓子」です。自家製の葛まんじゅうです。中の餡は、枝豆だと思います。



お抹茶を頂きます。あ～、もう満足、幸せ！日本料理を堪能させて頂きました！



この絵は、鮎を書かせたら日本一と言われた方の絵だそうです。柳人（りゅうじん）という方だそうです。正に生きているようです。




安藤實先生の絵も掲げられていました。味がありますよね～。



ご主人の高田晴之氏です。本当にご馳走様でした！幸せでした！

美濃 焼き物と食べ歩き研修旅行

続いて『澤千』から車で約１５分ほどのところにある『暁山窯』のレポートです。
『暁山窯』を簡単にご紹介致します。江戸時代より美濃の窯元として続き、伝統の技に近代的なセンスを生かしたユニークな手作り作品を生み出しています。ことに食器は、料理を最高に引き立てると著名な料理人からも高い評価を得ています。こちらの安藤實先生は、陶芸以外に書、絵画、てん刻と幅広い分野において、突出した才能をお持ちで、「平成の魯山人」と呼ぶにふさわしい方です。また、共に仕事をしておられる柴田恵子先生、安藤義典先生も本当にすばらしい方で、人間味あふれる作品というのは、こういう方々だからこそ、生まれるんだなと思います。

『澤千』まで暑い中をこの軽トラで迎えに来て下さり、私達のバスを先導して下さいました。
この『暁山窯』の字を良く見れは安藤實先生によるものでした。軽トラを見てビックリしたのは、初めて！
ここが、『暁山窯』の入り口です。看板にも味がありますよね。


入り口から見るとこんな風景です。多分、どこかの南の国だと思いますが、人形が出迎えてくれました。

右の方が、安藤實先生、左の方が、柴田恵子先生です。

私達は、2班に分かれ、１班は、まずこのお家で安藤實先生の御高話を聞かせて頂きます。

中は、古い日本の家屋そのものです。天井が高く、囲炉裏もあって落ち着きます。安藤先生のお話は、楽しいばかりでなく、参考になることも多いので皆、真剣に聞き入っています。


飄々とした雰囲気の中に、ビシッとしたものを感じます。現在、８２歳で、本当にお元気です。

手前の瓦は、東大寺の瓦だそうです。持ち上げてみたら、重いので驚きました。
何百枚もの瓦を支える日本の建築の技術というのは本当にすごいと感じました。

もう１班は、柴田先生から陶器の作り方の実演です。結構、力がいるんですね！


タタラという方法ですが、薄い板状の木を何枚か重ね、こねた土を同じ厚みにカットしてします。

細い針金のようなもので、手前にシュッとカットします。

カットした土をネル地をかぶせた型に押し当てます。


お皿の形になりました。これを乾かしてから、窯に入れて焼くのだそうです。なるほどね～。

今度は、安藤義典先生によるロクロを使っての実演です。これは、むずかしそうです！


両手の力の入れ具合が大切で、最初はどうしても利き手に力が入って失敗するそうです。
だろうな～。

何となく、器の形になってきました。

指先に全神経を集中するそうです。絆創膏を巻いていたら、絶対にできないそうです。

器の形になりました。これは、大鉢でしょうか。とにかく神経を使う仕事ですね。

これは、窯の内部です。熱源は、ガスです。

このイラストは、安藤實先生が書いたそうです。この遊び心が何ともニクイ！

見れば見るほど面白いんです。楽しいんです。


ここで、器を購入できるのも楽しみの一つです。さあ、どれを買おうかな～。

お別れに安藤先生を囲んで記念写真です。本当に楽しかったです。

美濃 焼き物と食べ歩き研修旅行

7月12日（土）、『贅を尽くした料理と器との出会い』をテーマにした研修旅行が開催されました。朝8時30分暑い大阪をチャーターバスで出発、一路岐阜県多治見市を目指しました。多治見といえば日本一暑い所としても有名、暑い時期に何故わざわざ暑い所に行くのか。それは、それなりの価値があるからなのです。昼食は、何と創業100年を超える老舗料理店『澤千』です。ここは特に「鰻ひつまぶし」が有名です。
昼食後は、美濃焼で有名な《暁山窯》に安藤實先生を訪ねました。ユーモア溢れる講和には、全員感激。また、工房にて柴田恵子先生と安藤義典先生の両名から陶器の実演を見せて頂きました。夕食は、「たか田八祥」にて高級会席料理です。天然鮎を盛り込んだ会席料理に参加者全員が大満足！何と贅沢な旅であったことか。長い一日でしたが、あっという間でした。


ここが、澤千の入り口です。石の置物といい、看板の文字といい、重厚さに胸が高まります。


店の中に入りますと、結構奥が深く、驚きました。池には、錦鯉が悠々と泳いでおり、老舗の風格を強く感じました。


行灯にも何とも言えない味わいがあります。


中には、小部屋がいくつもあり、古さからは、懐かしさを感じます。



さあ、これから頂きます。心の中は、期待感で一杯です。




これが、鰻ひつまぶし定食です。


熱々の茶碗蒸しが、まず登場しました。器は織部焼きです。あ～、おいしい。



これが、ひつまぶしです。見るからにおいしそうです！茶碗に四杯分はあります。勿論、一人前です。


薬味と海苔がつきます。漬物もおいしいですよ。




鰻といえは、やはり肝吸いです。


まず一杯目は、おひつから茶碗によそい、そのまま味わいます。





二杯目は、薬味の葱と山葵を混ぜて頂きます。これもおいしい！




三杯目は、だしをかけて、茶漬けの調子でサラサラと頂きます。海苔の香りが、また良く合います。いろんな食べ方を楽しめるのが、ひつまぶしの特長です。





終わりに桃のデザートがでました。やさしい甘さでおいしかったです。
充分、堪能しました。ご馳走様でした！

食卓演出②フラワーアレンジメント講習会

２００８年７月７日(月）にコンピトュム主催第２回「フラワーアレンジメント講習会」を辻調理師専門学校横の学生センター内のセミナー室で行なわれました。
今回も講師に大阪・東心斎橋のフレンチレストラン「ＣＡＢＩＮＴ２Ｈ」（ドゥ・アッシュ）坂口研二先生
辻調理師専門学校１６期生）をお招きしました。

【講師プロフィール】
【保有資格】
国家認定１級フラワー装飾技能士、大阪府認定職業訓練指導員
財団法人ＮＦＤ(日本フラワーデザイナー協会）講師、ＮＦＤ資格検定審査員
【主な大会結果】
２００２年第２回フラワーマスターズ・ジャパングランプリ優勝
２００４年第４回フラワーマスターズ・ジャパングランプリ準優勝
２００５年第２３回技能グランプリ『フラワー装飾』第２位

講習は、シュークリームの生地を小さくしぼり、オーブンで焼いた「プティシュー」を組み上げて作った結婚式でよく見られる「クロカンブッシュ」からスタートしました。
プティシューを今度は、羽や首をつけて「スワン」白鳥に仕上げます。

「スワン」を周り飾り、プティシューとバラの花で組み上げた「クロカンブッシュ」の完成です。
残念ながら、食べることは、できませんが装飾用として約１年間は、飾ることが可能だそうです。

次に、実習を行ないました。カーネーションで犬の「プードル」を作ります。

まずは、３本のカーネーションで顔の作製からはじめます。

顔ができたら、耳をつけて目と鼻と口をつけます。
胴体と尻尾をつけて、吸水性スポンジを見えないようにして。
リボンを飾って、完成しました。
坂口先生の総評として、作った人の思いが籠められています。
その気持ちが、顔に表れてそれぞれに個性のあるプードルが完成しましね。


参加された方々は、３回目を楽しみに帰られました。
当日の会場様子です。

『カンテサンス』 岸 田周三氏の料理哲学を学ぶ

2008年７月6日（日）『カンテサンス』　岸 田周三氏による料理講習会を行いました。
主材料をパンタード（ホロホロ鳥）にし、岸田氏のロティ方法と学校で学ぶ基本型のロティ方法を同時進行で行い、火入れの新感覚を学ぶと共に食材の見極め、取り扱い等を
丁寧に説明して頂きました。
*岸田氏：　フランス　ロワール地方のラカン産　内臓付きパンタード使用
*学校：　フランス　ロワール地方のシャラン産　内臓抜きパンタード使用

＜講師プロフィール＞
1993年に志摩観光ホテル「ラ・メール」
1996年から恵比寿「カーエム」
2000年にフランスへ。
フランス各地でブラッスリー、ミシュラン一ツ星から三ツ星まで数軒のレストランを経験後
2003年、パリ16区の「アストランス」（現在、ミシュラン三ツ星）に入り
シェフのパスカル・バルボに師事。
2004年から同店のスーシェフをつとめる
2006年に帰国し、2006年5月、白金台に「カンテサンス」をシェフとしてオープンする
2007年11月「ミシュランガイド東京2008」で三ツ星に輝き
現役最年少の三ツ星シェフとなる

外国から輸入される家禽には内臓が付いていない（ブレスの鶏、シャランの鴨など）これは日本の法律で家禽の内臓つきの輸入が禁止になっているからです。しかし今回使用のホロホロ鳥は内臓付です。どうしてか？立法した時期に日本では鳩やホロホロ鳥は家禽として指定されていなかったからです。といきなり興味深い話が。何故内蔵付を選ぶか。内臓を抜いた時点で傷が出来、そこから腐敗が進行するから。私は内臓付で使う直前まで内臓は取り出さない。
フランスと日本の鶏皮の状態と品質持続について説明（毛処理専用のロウと湯抜き）

胸肉とモモは、肉質・繊維の入り方が違う為
胸肉はコッフル状、モモ肉は骨付きで別々でロティ

コッフル状の腕の部分は、剪定バサミにて手羽元の肩に近い方からカット
※何故、肩に近い方でカットするのか？⇒コッフル状の脇の部分も綺麗な焼き色をつける為。
使用器具：　テフロンパン。　カンテサンスではプラックで火を通す。
胴鍋・鉄のフライパンは高価であり使用頻度が高いと反り返る。
反り返ると肉に面しているフライパン温度が均一にならない。
テフロンパンは胴鍋・鉄のフライパンに比べ安価であり、悪くなれば交換しやすい。

コッフルのキュイソン：　まずコッフル状の肉の性質を考える。
筋があるのか？肉質が硬いのか？柔らかいのか？
キュイソンに時間がかかる首づると肩の部分から焼きだす。
フライパンの反りを活かしてコッフルを立てるようにし
フライパンにあたる面積を大きくし効率よくキュイソンする。
キュイソンの火加減は、じっくりと柔らかく、
肉に激しいストレス（強火）を与えない程度の火加減（温度）。
皮目からでる脂をキッチンペーパーで常に取り除き、
フライパンと肉が面する部分の温度を均一に保つことが重要。
肩の部分に8割位火が通れば胸肉全体を上記のように火を通していく。

モモ肉（骨付き）も同様で、ストレス（強火）を与えない程度の火加減（温度）、
余分な脂を取りつつアルミホイルをかぶせ重石をしながら火を通す。

焼いた肉を休ませることについて：　強火で肉に対しストレスを与えることによって
内部の肉汁が暴れだす。
ストレスを与えぬよう細心の注意を払いつつ適度な温度で火を通すことにより
内部の肉汁が暴れだすのではなくゆるやかに対流するイメージ

仕上げ：　ここでも焼きあがった肉に過度なストレスを与えぬよう、肉の弾力を確かめながら
1分間オーブンでレショフェ、5分間休ませるを繰り返す

仕上がり：　胸肉、モモ肉共に均一な火通り。デクパージュ時に余分な油もなく、
旨みである肉汁も切った断面からの流失はない。
ロティでのキュイソンなのにポッシェしたように均一な火通り、
独特の食感・香り・ジューシーさが口の中に広がる

学校で学ぶ基本型のロティで仕上げたもの

料理講習会を行うのは初めてだと言っていた岸田氏ですが、
一作業に対してPourquoi?（何故？）とParce que...(なぜならば）を使いこなす
フランス人的な説明の仕方で非常にわかりやすい料理講習会でした。